Imparare a difendersi dalle imitazioni. L’apertura della Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi, in programma per sabato 9 novembre, sarà caratterizzata da un convegno voluto dall’Associazione Tartufai Senesi (Sala del Camino del Castello, ore 11) per sensibilizzare i consumatori sulla realtà italiana dei prodotti alimentari che riportano in etichetta elementi che rimandano direttamente al tartufo, “ma che in verità contengono - dice una nota stampa - in massima parte, un idrocarburo ricavato dal petrolio che conferisce un aroma simile a quello dei pregiati funghi ipogei. Quello che i “cercatori” chiamano “tartufo artificiale” è una sostanza chimica di sintesi: il bismetiltiometano. Si tratta di un composto organico solforato, che si trova anche in natura all’interno di tutti i tartufi ed è quello che maggiormente contribuisce a creare l’inconfondibile aroma. In natura questo gas è presente nel tartufo insieme ad altre centinaia di componenti aromatiche diverse che conferiscono un aroma strutturato e complesso, mentre nel “tartufo artificiale” c’è soltanto il bismetiltiometano in dosi massicce”.
“E’ proprio questo il problema - spiega Paolo Valdambrini, presidente dell’Associazione Tartufai Senesi - l’uso massiccio dell’economico bismetiltiometano al posto del molto più caro prodotto autentico sia nei prodotti delle grande distribuzione, sia nella ristorazione, sta falsando i gusti dei consumatori. Non dico sia un inganno, perché la pratica è legale, basta scrivere genericamente ‘aromi’ piccolissimo nel retro dell’etichetta e la legge è rispettata, ma sicuramente modifica i gusti dei consumatori meno esperti. Oggi molti pensano che se il tartufo non ‘puzza’ di bismetiltiometano, passatemi il termine, non è buono in verità l’aroma del tartufo, specialmente di quello bianco pregiato, è tenue, complesso e molto armonico. Se vogliamo fare un paragone è come se confondessimo il perlage dello champagne con quello di una bevanda gassata con l’anidride carbonica. Perfino molti ristoratori servono, in buona fede, bismetiltiometano al posto del tartufo perché acquistano prodotti con diciture tipo tartufato o ‘al tartufo’ attratti da un considerevole risparmio senza sapere che lì il tartufo o non c’è oppure se è presente è solo in quantità irrisorie, il minimo di legge per poterlo inserire nell’etichetta”.
A questo problema ha dedicato anche spazio il format d’inchiesta di Rai 3, Report, con un ampio servizio che ha messo a nudo tutte le problematiche legate all’uso di bismetiltiometano, dichiarato in etichetta solo sotto la voce “aromi” senza una sua esplicitazione, e proprio per questo i tartufai senesi hanno invitato al convegno - e sarà presente come relatrice - la giornalista che ha realizzato il servizio Cecilia Bacci. Con lei interverranno al convegno di sabato 9 novembre a San Giovanni d’Asso anche l’avvocato Duccio Panti dell’associazione Confconsumatori e Francesca Salerni, micologa specializzata in tartufi dell’Università di Siena. Completano il quadro dei relatori lo chef Romano Gordini del ristorante stella stellato “La Parolina”, Lia Millucci, professore a contratto a Scienze Chimiche, socia dello spin off Unisi Sienabioactive in attivazione (bioeconomia, sostanze bioattive da scarti naturali), il professor Roberto Parato dell’Istituto Superiore per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Bettino Ricasoli” di Colle Val d’Elsa.
“Vogliamo sensibilizzare l’opinione pubblica - conclude Paolo Valdambrini - e fornire ai consumatori tutti gli elementi per difendersi ed imparare a riconoscere un tartufo autentico, trovato nel bosco ed estratto dal terreno, da uno prodotto in un laboratorio chimico”.
