Tra “I Ristoranti d’Italia 2017” de “L’Espresso” Montalcino c’è

È la Guida “I Ristoranti d’Italia 2017” de “L’Espresso”, presentata ieri alla Stazione Leopolda a Firenze con l’edizione n. 39 (da domani in libreria e in digitale), che per la prima volta nella sua storia, dopo la “perfezione” raggiunta da Bottura lo scorso anno, con i 20/20, dice addio ai punteggi per dare spazio, invece, ad una valutazione in simboli, i “cappelli” da cuoco da 0 a 5: non più, potenzialmente, uno chef “solo al comando”, quindi, ma il riconoscimento di una qualità sempre più diffusa che si registra nella ristorazione italiana. E Castiglion del Bosco a Montalcino se ne aggiudica uno. “Che nei ristoranti italiani non si sia mai mangiato bene come oggi è un dato di fatto - spiega il curatore Enzo Vizzari - la qualità dei locali di fascia alta (per cibo, ma pure ambiente, servizio, cantina) è cresciuta e continua a crescere, sia fra i ristoranti già affermati sia fra quelli, numerosi, di recente apertura. E si consolida il livello dell’offerta dei locali di fascia media, cerniera imprescindibile fra alta ristorazione e trattoria. La trattoria stessa si mette al passo con i tempi, aggiornando il suo modo d’essere senza perdere le proprie peculiarità (dimensione, modi di servizio, tipo di cucina). È una realtà sempre più consistente, e anzi è forse la novità più significativa, la proliferazione delle pizzerie di qualità, cui è dedicata una sezione ad hoc, quest’anno ampliata rispetto all’anno scorso”.
I “cappelli” indicano delle fasce di qualità (nessun cappello: un locale consigliato nella sua categoria; 1 cappello: buona cucina; 2 cappelli: cucina di qualità e di ricerca; 3 cappelli: cucina ottima; 4 cappelli: cucina eccellente; 5 cappelli: il meglio in assoluto) all’interno delle quali possono trovarsi locali e cucine distanti fra loro ma accomunati dal giudizio che la Guida dà al livello della cucina praticata. “Non ci siamo limitati a convertire i punteggi da ventesimi a cappelli - spiega Vizzari nell’introduzionev - ma abbiamo ripensato il voto di ogni locale in sé e in rapporto ad altri con voto analogo. La Guida fotografa non il mondo della ristorazione italiana, ma il vertice della piramide, la parte migliore (2.700 locali selezionati, 2.000 recensiti con una scheda, di cui 370 inseriti per la prima volta, 50 enoTavole, 78 pizzerie nella sezione Le migliori pizzerie d’Italia). Perché edizione dopo edizione - aggiunge Vizzari - ci siamo resi conto della difficoltà crescente, se non dell’arbitrarietà di giudizi espressi in frazione di punto per locali fra loro profondamente diversi e lontani per storia, cultura, dimensione, stile di cucina. Difficoltà tanto più crescenti quanto più si è alzato e si alza il livello medio della cucina del ristorante italiano”.
E, tra i ristoranti di Montalcino, sono in quattro a comparire sulla Guida. Ma se il Castello di Velona, la Drogheria Franci e l’Enoteca Osteria Osticcio, sono tra le pagine di uno de vademecum più importanti, ad accaparrarsi un “cappello” è solo il ristorante dell’Hotel Rosewood di Castiglion del Bosco.