Un Rosso di Montalcino in piena regola, rotondo, morbido, equilibrato con tannini morbidi e setosi: è il vino kasher prodotto nella Fattoria Scopone. Realizzato per un segmento specifico del mercato, il Rosso di Montalcino della Fattoria Scopone (www.winescopone.com) è un vino che segue integralmente le regole kasher: il percorso produttivo è gestito unicamente e completamente da personale di religione ebraica, sotto la diretta supervisione del Rabbino Capo di Firenze, Joseph Yuval Levi. Il vino nella sua sacralità richiama la mente all’idea della Creazione con l’insieme di leggi naturali e sacerdotali destinate all’umanità in genere ed il popolo d’Israele in particolare. “Il vino farà gioire il cuore dell’uomo”, recita un verso dei Salmi, quando questo eseguirà la volontà del Creatore.
In Italia - e Montalcino, nella sua produzione, si dimostra all’avanguardia anche in questo settore della produzione vitivinicola - sono veramente rare le cantine che producono seguendo le rigide regole imposte dalla religione ebraica in merito alla produzione di generi alimentari, bevande comprese: si tratta di precetti religiosi irrinunciabili da applicare con rigore, primo fra tutti l’obbligo assoluto che la lavorazione sia interamente seguita da personale di religione ebraica.
Focus - Quando il vino è kasher?
Regola generale
Ogni operazione manuale ed ogni spostamento del mosto o del vino deve essere eseguita da Ebrei osservanti che gestiranno ogni operazione della filiera produttiva.
Fasi della produzione:
Pulizia degli impianti: tutti gli impianti in metallo o vetroresina devono essere precedentemente lavati con acqua, poi soda e nuovamente con acqua; le parti di raccordi in gomma devono essere nuove.
La spremitura: già da questa fase deve intervenire il personale ebraico per ribaltare il camion e far pervenire le uve nella coclea, azionare pigiatrice, diraspatrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino.
Gli acini: bucce e semi vengono chiusi e sigillati per essere portati in distilleria dopo aver bollito l’impianto. I prodotti che ne derivano da questa catena sono ormai considerati Mevushal - vino cotto - da questo momento, può essere toccato da ogni operatore che è presente e che fa parte dello staff del supervisore kasher. Ad ogni travaso dovrà essere presente l’autorità Rabbinica.
Immissioni: è permessa l’immissione di: anidride carbonica; zuccheri - purché controllati in forma di mosto concentrato, solo se certificato; aggiunta di saccaromiceti - controllati dal Rabbinato francese tipo Kl Lavine o prodotti simili accompagnati da una certificazione kosher; bentonite.
Bollitura e cottura: è una fase necessaria visto che trasforma la qualità del prodotto rispetto agli addetti professionali e tecnici che dopo questa fase possono intervenire manualmente. La recente esperienza vinicola collega un pastorizzatore ad un refrigeratore: il vino passa 4 - 5 secondi alla temperatura di 86 gradi Celsius per essere immediatamente raffreddata a -4 gradi. Questa procedura garantisce un mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto senza perdita di aroma e profumo.
Filtraggio: è necessario, per poter avere il prodotto Kasher Le Pesach, controllare che i filtri in cellulosa non contengano amidi o derivati da altri cereali. La maggior parte di filtri in commercio se certificati rispondono a questi requisiti.
Imbottigliamento: dopo una preparazione e pulizia dell’impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura. La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento della specificità del prodotto: l’etichetta, l’eventuale retro etichetta o capsula termica e tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato. Nell’etichetta dovrà apparire inoltre il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e rilascia il certificato. Questa etichetta può anche essere eventualmente applicata sulle scatole d’imballaggio. Sarà l’Autorità Rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all’operazione. La produzione annuale sarà accompagnata da un certificato Kasher rilasciato da un’ Agenzia competente o da un Rabbino competente.
