Tra le eccellenze di Montalcino c’è anche lo zafferano, spezia che da noi ha una lunga tradizione e un uso in molte ricette. Quello che è conosciuto anche come “l’oro rosso di Montalcino”, coltivato da queste parti fin dal Medioevo, sta avendo una bella riscoperta. Alla fine dell’Ottocento la produzione si interruppe ma negli ultimi decenni l’interesse, per fortuna, sta crescendo considerevolmente. Per sottolineare la storia e il legame tra Montalcino e lo zafferano basti pensare che nel 1857 Clemente Santi, il padre del Brunello di Montalcino, vinse il premio alla prestigiosa esposizione agraria Toscana con lo “Zafferano del suolo montalcinese” che fu particolarmente apprezzato per qualità e profumo.
I produttori del territorio salutano una stagione di raccolta positiva. Per Massimo Bindi di Pura Crocus (azienda nata da una idea dello stesso Bindi insieme a Marzio Saladini e Alessandro Pecci) che produce alcuni chilogrammi nei due campi che si trovano a Montalcino (dove c’è anche il laboratorio e il punto vendita) e San Quirico “si esce da un periodo di raccolta entusiasmante ma anche stancante. A causa della siccità abbiamo avuto bulbi piccolissimi e quindi un raccolto immenso che ha dato una resa più bassa anche se maggiore dello scorso anno. La fioritura è stata di circa 40 giorni, per quanto riguarda la qualità dobbiamo fare ancora le analisi ma credo che sia eccellente. Noto un aumento della consapevolezza del prodotto e questo è positivo”. Anche se la concorrenza è importante, la qualità del prodotto coltivato in Valdorcia è di livello assoluto. Pura Crocus ha una produzione 100% biologica, fa parte dell’Associazione Italiana Zafferano ed è tra le principali realtà a livello nazionale.
“È stata una bella raccolta, molto anticipata visto il caldo ma sopra la media come quantità”, dice Arturo Galiati de “L’arte dei semplici”, che ha iniziato a produrre zafferano con la moglie Viviana Tarducci (dell’azienda Padelletti) dal 2019 a Montalcino, in località La Croce, mettendo inizialmente 50.000 bulbi. “Quest’anno ho visto anche l’interesse di alcuni montalcinesi, che mi hanno chiesto se potessero darci una mano per la raccolta. L’azienda è biologica e “biosinergica”. Non utilizziamo nessun tipo di sostanze chimiche. Solo rovesci, concimazioni naturali e riposo del terreno attraverso una rotazione biennale. Per adesso vendiamo solo a privati. Da quest’anno abbiamo iniziato una collaborazione col Caseificio dei Barbi, stiamo facendo delle prove per un formaggio allo zafferano”. L’azienda “L’arte dei semplici” produce pure olio (a breve arriverà il miele) e propone un servizio interessante per Montalcino: l’agricampeggio.
A livello regionale, Coldiretti ha “fotografato” lo scenario. Fiori più piccoli, raccolto in anticipo e produzione in calo (tra il 10% ed il 20%) a causa del terreno che è rimasto arido per lungo tempo per effetto del prolungato periodo di assenza di precipitazioni e del caldo anomalo in autunno ma qualità salva per lo zafferano Made in Tuscany. Partita in anticipo, anche di due settimane in alcune aree della Toscana, la raccolta del fiore dell’oro rosso crocus sativus si può dire ormai terminata. Tra le regioni storicamente vocate alla coltivazione della spezia più pregiata e costosa del mondo (se ne hanno tracce già a partire dal Medioevo), in Toscana, ha spiegato Coldiretti, si coltivano tra i 6 ed i 7 ettari di zafferano per lo più con metodo biologico da piccole aziende agricole per una produzione tra i 60 ed i 70 chilogrammi. Lo zafferano è capace di adattarsi sia al freddo che al caldo e, come ha spiegato il presidente di Coldiretti Toscana Fabrizio Filippi, questa “è stata una stagione meno complicata rispetto ad altre colture. Negli ultimi anni la coltivazioni di questa straordinaria spezia, la cui essenza versatile e ricca di proprietà ha molte applicazioni ed usi, si è fatta largo nella nostra regione anche se siamo di fronte ancora ad estensioni molto ridotte e frammentate. Purtroppo, come molti alti prodotti del nostro Made in Tuscany di qualità, è oggetto di contraffazioni ed adulterazioni”.
