Montalcino, patria del vino (ovviamente), del miele, dell’olio extra vergine di oliva di qualità, del tartufo e dello zafferano. Ma non solo perché a questo ricco paniere possiamo aggiungere un’altra eccellenza in forte ascesa: l’aglione di Montisi. Negli ultimi anni in Valdichiana questo prodotto ha avuto un vero e proprio boom e una riscoperta sensazionale. I produttori sono aumentati, la richiesta sul mercato è sempre più alta. Montisi geograficamente non fa parte della Valdichiana (dove è nata un’associazione di tutela del prodotto) ma anche qui la tradizione è di lunga data per questo aglio gigantesco che non rilascia odori spiacevoli in bocca e altamente digeribile. Chi ci ha visto lungo, quando l’aglione era ancora un prodotto di “nicchia” anche nelle nostre zone, è Mauro Vegni di Montisi che da amante della terra e delle tradizioni ha iniziato a studiare il prodotto e a coltivarlo con cura e amore. Il suo aglione è famoso, Vegni è stato invitato anche a una tesi di laurea discussa a Perugia incentrata proprio sull’aglione e uno dei suoi “gioielli” è stato addirittura esposto alla prestigiosa Accademia dei Georgofili di Firenze.
“Undici anni fa - ci spiega Vegni - Francesco Gambelli, un amico, mi regalò un capo di aglione. Invece di mangiarlo lo seminai”. L’avventura è partita così, crescendo di anno in anno. “Il mio aglione è autoctono, quello vero della Valdichiana deve avere un massimo di sei grandi spicchi, ci sono studi in materia. Ci ho creduto, per 7/8 anni non ho venduto niente, adesso la mia produzione, che è piccola, arriva a circa 3.000/4.000 piante. Cambio i luoghi perché rispetto le rotazioni dei terreni. La concimazione è biologica, il mio seme autoctono, sono autodidatta ma mi sono documentato approfonditamente”. Vegni ha infatti conosciuto Graziano Tremori e Gianfranco Santiccioli, autori del libro “L’aglione della Valdichiana” che è lo studio più importante su questo prodotto, ma ha anche parlato con docenti e si è confrontato con altri colleghi. Il suo aglione, con capi che arrivano in certi casi a sfiorare il peso di un chilogrammo, richiede tempo e attenzione. La semina avviene a settembre/ottobre, a gennaio c’è la germogliazione, aprile/maggio sono i mesi della fioritura mentre la raccolta viene fatta a giugno. In questi giorni è infatti possibile assaggiare la nuova produzione.
L’aglione della Frattina (dal nome del podere a Montisi) nasce in un terreno inferiore a un ettaro, i numeri sono limitati anche perché Mauro i suoi aglioni “li pettina”. E ci dice come si deve presentare l’aglione perfetto: “la sua “tunica” deve essere uniforme, il picciolo rivolto verso l’alto, un aglione che “sorride” con i “denti” in vista nella qualità non perde nulla ma nella forma sì. Importante, oltre alla qualità del terreno, è anche il mantenimento che deve essere fatto in ambienti freschi e non umidi”. La figlia Marta ha un bellissimo rapporto con il babbo ed è anche lei una grande esperta in materia. L’aglione in cucina è un “must” con i pici ma sarebbe riduttivo limitarlo a questo abbinamento. “è ottimo anche con le frittate, a crudo con le acciughe sotto pesto, su verdure grigliate e insalate. Non ha allicina, è facilmente digeribile non ha caso è chiamato l’aglio del bacio. Alcuni chef ci preparano il baccalà al forno su un letto di patate ma è anche ottimo da mettere su una pizza prosciutto e funghi da togliere un minuto prima per poi rimetterla in forno con un po’ di aglione grattugiato. Il suo uso è versatile, a Montisi c’è anche chi ci ha fatto il gelato”. Ma come si fa l’aglione? Mario ci scherza su con la sua frase cult. “C’è chi fa i torneini di calcio o di tennis, io faccio quelli di zappatura…”.
