L’impatto della anidride solforosa sulla qualità dei vini è molto più profondo di quello che si pensava fino ad oggi e può portare ad una “enologia di precisione”. Lo rivelano i risultati di una ricerca condotta da un team di ricercatori di Fondazione Mach, Università di Trento e Centro Agricoltura Alimenti Ambiente pubblicati sulla prestigiosa rivista “Scientific Reports” e riportati dall’Ansa.
I ricercatori hanno validato un nuovo metodo quantitativo per misurare una serie di derivati solfonati dei composti del vino su un ampio campione di circa 200 vini del commercio, tra cui anche il Brunello di Montalcino, su concessione del Consorzio del Brunello. In questo modo, sono stati approfonditi alcuni aspetti finora sconosciuti delle reazioni nei vini dell’anidride solforosa, il principale conservante usato in enologia, come anche per moltissimi alimenti.
L’aggiunta di solforosa ai mosti e ai vini è pratica comune e indispensabile per tutti gli enologi, principalmente per proteggere i vini dall’ossigeno e dai microrganismi durante tutte le fasi della produzione ed affinamento. Allo stesso tempo, solforosa e solfiti sono allergenici e per questo motivo il loro uso è controllato da limiti legali.
Lo studio pubblicato su “Scientific Reports” dimostra che l’impatto dell’anidride solforosa sulla qualità dei vini è molto più profondo di quanto si pensasse fino a oggi. La solforosa infatti reagisce con numerosi composti dei vini, con un impatto sulla qualità. Nei vini rossi, si produce una lenta reazione di solfonazione dei tannini, dai quali dipendono il corpo, la struttura e la sensazione dell’astringenza o/e morbidezza. La concentrazione dei prodotti di questa reazione aumenta con l’invecchiamento e potrebbe aiutarci a capire uno dei meccanismi attraverso i quali importanti vini rossi con il tempo migliorano le loro qualità. Infatti, è stato scoperto che i prodotti di questa reazione sono componenti importanti di vari famosi vini rossi italiani ed internazionali invecchiati, come ad esempio l’Amarone, il Brunello di Montalcino, il Sagrantino di Montefalco e il Tannat.
Diversamente, nel caso dei vini bianchi e spumanti la reazione di solfonazione è particolarmente veloce, una evidenza che sembra essere direttamente correlata con i fenomeni che causano il veloce e precoce invecchiamento, in particolare dei vini bianchi.
