La Fattoria Pieve a Salti raccontata da Gusto

L’Italia è un enorme scrigno colmo di tesori enogastronomici. E la rivista Gusto, ha fatto un viaggio nel Comune di Montalcino per scoprire la Fattoria Pieve a Salti.
Di seguito l’articolo uscito nel numero di gennaio della rivista.
“Nel comune di Montalcino il vino non è l’unica specialità che si può gustare. Elena Prandi ci racconta come ha riscoperto alcuni cereali antichi, “perfetti per la cucina, panificazione e pastificazione”.
Non tutte le preziose specialità che la penisola può offrire sono in bella vista. Qualcuna va cercata e riscoperta, mentre altre si trovano nello stesso posto associato alla produzione di specialità più note, e per questo dai più sono ingiustamente ignorate. È il caso dei cereali, anche antichi, che tuttora sono coltivate in quel di Montalcino, famosa per la sua vitivinicoltura. Un esempio di quanto si può trovare nelle campagne del comune toscano, lo dà la Fattoria Pieve a Salti, di proprietà della Signora Elena Prandi. Si tratta di un agriturismo dotato di ristorante, centro benessere, maneggio cavalli, piscina scoperta, piscina coperta, centro congressi, tennis, bike, tartufaie naturali del famoso Tartufo bianco delle Crete Senesi. “L’azienda nasce nel 1978 - ricorda Prandi. La fattoria, convertita totalmente alle coltivazioni biologiche dal 1998, si trova nel cuore delle dolci colline senesi, in uno splendido scenario naturale ricco di storia, d’arte e di tradizioni secolari. I suoi poderi, all’interno del vecchio borgo con vista sulle colline circostanti, offrono ospitalità in confortevoli camere con bagno o in tipici appartamenti di varie dimensioni. L’idea di un prodotto tutto nostro da degustare nel ristorante dell’agriturismo e da far trovare nei nostri appartamenti all’arrivo degli ospiti, è nata negli anni novanta e ci ha portato a far lavorare i primi 5 quintali di farro di nostra produzione. L’interesse che questo ha suscitato nei nostri visitatori e l’opportunità di valorizzare le nostre materie prime, ci ha spinto a provare a realizzare un piccolo impianto di trasformazione. Nel 2000 inizia la realizzazione del progetto che si conclude a tutti gli effetti nel 2002. La creazione di un processo di filiera ha accresciuto ancor più la richiesta, tanto che a partire dal 2002 la totalità dei prodotti raccolti nei nostri 700 ettari venivano trasformati. I destinatari delle produzioni erano divenuti molini, pastifici, panifici, industrie agroalimentari e Gdo”.
Da qui l’esigenza di apportare tutte le modifiche del caso al primo impianto per poter fornire un prodotto qualitativamente alto, come ci veniva richiesto da questo settore di mercato. “Nel 2005 con l’ultimazione del nuovo impianto produttivo - spiega Elena Prandi - abbiamo ampliato di gran lunga la nostra capacità produttiva adattandola all’impulso che il mercato ci stava lanciando e da lì la specializzazione sul farro in tutte le sue specialità. Adesso, ulteriori punti di forza sono divenuti l’avena a uso alimentare e da ultimo il farro monococco, la cui produzione è destinata al mercato Italiano e in parte al mercato estero. Tra i prodotti della fattoria ci sono anche cereali biologici di varietà antiche. Negli ultimi anni abbiamo utilizzato vecchi semi che ci hanno permesso di riscoprire cereali ormai non più utilizzati ma molto adatti alla panificazione e pastificazione. Tra le nostre refrenze si trovano grano duro, farro t.dicoccum, spelta, farro monococco, orzo, avena bianca, segale, miglio, fave, pisello, lenticchie, cicerchie, fagioli cannellini, ceci piccoli, lino, trifoglio,
lupinella, sulla, erba medica. Sono tutte colture che si avvicendano negli anni sui nostri terreni”.
Il prodotto “re” nell’azienda senese è il farro dicocco seguito dal farro monococco,
entrambi biologici. “Questi due prodotti li seminiamo, raccogliamo e trasformiamo direttamente all’interno dell’azienda - dice Elena Prandi - realizziamo circa 30 referenze tutte biologiche. Dal farro perlato al farro integrale alle zuppe farro e legumi fino a prodotti da prima colazione come gallette e soffiati, ma anche pasta, cous cous e farine macinate a pietra. Siamo partner delle più importanti industrie alimentari in Italia che usano nelle loro ricette il farro e abbiamo riscoperto e portato sul mercato il farro monococco, Triticum Monococum, cereale considerato nella storia il piu antico conosciuto, tanto che le sue origini risalgono a più di 10mila anni fa”.